Définition des plats

Il agrémente le poisson ou l’ourite (le poulpe). Il se compose d’huile, de moutarde, de gingembre, d’ail, d’oignons, de piments verts et d’un peu de vinaigre dans lesquels on fait revenir le poisson. Ce mets délicieux, qui vient de l’ouest de l’Inde, se sert froid. La durée de conservation est de plusieurs semaines comme les confits.

Les achards ou achaar (hindi) – variant proche de vindaye – se composent de morceaux de légumes coupés finement (haricots verts, chouchou (cucurbitacée), carottes, choux, palmistes, citron), blanchis puis macérés dans une saumure légèrement huilée, agrémentée de gingembre, de piment et de curcuma.

Il occupe une place absolue dans la cuisine mauricienne. Il puise son origine dans les currys indiens. La réussite de ce plat tient essentiellement au subtil mélange de plusieurs épices (coriandre, cumin, curcuma, clou de girofle, poivre, muscade et cannelle), auquel les mauriciens ajoutent souvent oignons, ail, feuilles de tamarin et pommes d’amour. Pour relever davantage la préparation, ils utilisent aussi, entre autres, la feuille de l’arbre aux quatre épices ou cari poulé.

C’est un arbuste à feuilles semblable au laurier. Lorsqu’il est écrasé, il libère à la fois des arômes de cannelle, clou de girofle, muscade et poivre.

C’est une spécialité complète épicée comme une sorte de paëlla orientale d’origine indo-musulmane. Le repas est composé de riz basmati épicé et d’herbes fraiches. Au préalable, on le fait avec des cuisses de poulet, boeuf, poisson ou avec des légumes et du soja déshydraté pour les végétariens.

Assez répandu à Maurice, ce plat, qui demande des heures de préparation, est rarement proposé dans les restaurants. C’est plutôt un repas de festivité servi lors des mariages.

Originaires d’Inde, cette préparation est faite d’épices écrasées, d’ail, de gingembre, à laquelle on ajoute des condiments (du piment notamment), des légumes ou des fruits pour la saveur aigre-douce. Le plus courant est le chatini pommes d’amour, mélange de tomates finement coupées, ail, oignons, coriandre piment et vinaigre.

Grain de Cotomili ou coriandre, c’est une petite plante dont on utilise aussi les feuilles. Les graines sont écrasées au roche cari (pierre volcanique) avec du safran sec, curcuma sec, poivre, piment, gingembre, girofle, cannelle et anis.

Arbuste du tamarinier, goût un peu acide. On prépare une pâte faite avec le fruit du tamarin, souvent utilisée dans certains mets ou en compote sucrée ou piquant pour accompagner certains plats.

Le mine frit et le riz frit sont deux plats similaires chino-mauriciens, deux plats complets et bien appréciés par tout le monde. Le mine frit se compose de mines frais (nouilles fraiches) et le riz frit, tout simplement de riz. Les ingrédients utilisés pour ses deux plats sont les mêmes : poulet ou boeuf, légumes sautés, omelette, crevettes, sauce soja, sauce à l’ail frais et des piments verts écrasés qu’on rajoute à volonté selon les goûts de chacun.